Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup polskiej kuchni, szczególnie popularna w okresie wielkanocnym. Ta kremowa, lekko kwaśna zupa na bazie zakwasu z mąki żytniej, z dodatkiem białej kiełbasy, wędzonki i jajek, to prawdziwy symbol polskiej tradycji kulinarnej. Dziś podzielę się z Wami przepisem na żurek przygotowany od podstaw, z domowym zakwasem, który nada zupie niepowtarzalnego, autentycznego smaku.
Składniki
Na zakwas (przygotować 4-5 dni wcześniej):
- 250 g mąki żytniej razowej
- 500 ml ciepłej przegotowanej wody
- 4-5 ząbków czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 5 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka kminku
- Skórka chleba razowego (opcjonalnie, przyspiesza fermentację)
Na żurek:
- 1,5 litra wywaru (z białej kiełbasy, wędzonki i warzyw)
- 400 g białej kiełbasy surowej
- 200 g wędzonego boczku lub żeberek
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 pietruszka (korzeń)
- 1/4 selera
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 5-6 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka majeranku
- 200 ml śmietany 18% (opcjonalnie)
- 2 łyżki chrzanu (najlepiej świeżo startego)
- 6 jajek ugotowanych na twardo
- Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
Krok 1: Przygotowanie zakwasu (4-5 dni wcześniej)
Słoik o pojemności około 1 litra wyparz wrzątkiem. Do słoika wsyp mąkę żytnia, dodaj obrane i lekko rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i kminek. Jeśli masz, możesz dodać skórkę chleba razowego, co przyspieszy fermentację. Zalej wszystko ciepłą, przegotowaną wodą i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką.
Słoik przykryj gazą lub ściereczką (nie zakręcaj wieczka, zakwas musi "oddychać") i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Z czasem na powierzchni pojawi się piana i charakterystyczny kwaśny zapach – to oznaka, że fermentacja przebiega prawidłowo. Gotowy zakwas powinien mieć kwaśny, lekko drożdżowy zapach i być lekko klarowny, z osadem na dnie.
Krok 2: Przygotowanie wywaru
Dzień przed podaniem żurku przygotuj wywar. Do dużego garnka włóż białą kiełbasę, pokrojony wędzony boczek lub żeberka, obraną i przekrojoną na pół cebulę, obrane i pokrojone warzywa (marchewkę, pietruszkę, seler), liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zalej wszystko zimną wodą (około 2 litry), doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez około 1,5 godziny.
Po tym czasie wyjmij kiełbasę i wędzonkę, ostudzić i pokrój w plasterki lub kostkę. Wywar przecedź przez sito, aby usunąć warzywa i przyprawy.
Krok 3: Przygotowanie żurku
Na drugi dzień, gdy wywar i zakwas są gotowe, przystąp do przygotowania żurku. Wywar ponownie podgrzej. Zakwas przecedź przez sito, usuwając przyprawy i czosnek. Płyn z zakwasu powoli wlewaj do gorącego wywaru, ciągle mieszając. Ilość zakwasu dostosuj do własnych preferencji – im więcej, tym zupa będzie bardziej kwaśna.
Dodaj do zupy majeranek, rozgnieciony czosnek i przygotowane wcześniej pokrojone mięso. Gotuj całość na małym ogniu przez około 15-20 minut. Następnie dodaj chrzan i dopraw solą i pieprzem do smaku.
Krok 4: Zabielanie żurku (opcjonalnie)
Jeśli lubisz zabielany żurek, śmietanę wymieszaj w osobnej misce z kilkoma łyżkami gorącej zupy, aby ją "zahartować", a następnie wlej całość do garnka z żurkiem, delikatnie mieszając. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, uważając, aby zupa nie zagotowała się po dodaniu śmietany, co mogłoby spowodować jej zwarcie.
Krok 5: Serwowanie
Żurek podawaj gorący, w głębokich talerzach lub tradycyjnie w chlebie. Do każdej porcji dodaj połówkę ugotowanego na twardo jajka. Możesz również posypać posiekaną natką pietruszki lub szczypiorkiem.
Tradycyjne dodatki do żurku
Żurek można podawać z różnymi dodatkami, które wzbogacą jego smak i wartość odżywczą:
- Jajka ugotowane na twardo – tradycyjny dodatek, szczególnie popularny w wersji wielkanocnej
- Biała kiełbasa – może być podana w zupie lub osobno, gotowana lub podsmażona
- Ziemniaki – można dodać do zupy ugotowane i pokrojone w kostkę ziemniaki lub podać je osobno
- Chrzan – dodaje pikantności i jest tradycyjnym składnikiem wielkanocnym
- Majeranek – nadaje charakterystyczny aromat
Regionalne warianty żurku
W różnych regionach Polski żurek przygotowywany jest nieco inaczej:
- Żurek śląski – podawany z ziemniakami gotowanymi osobno i jajkiem
- Żurek małopolski – często zawiera czosnek i jest bardziej kwaśny
- Żurek kujawski – zazwyczaj zabielany śmietaną
- Żurek staropolski – gotowany na suszonych grzybach, z dodatkiem wędzonego mięsa
Wskazówki
- Zakwas można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce nawet do tygodnia.
- Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego zakwasu, możesz użyć gotowego zakwasu z sklepu, ale domowy zakwas zawsze da lepszy, bardziej autentyczny smak.
- Żurek świetnie smakuje na drugi dzień, gdy smaki się "przegryzą", więc możesz przygotować go dzień wcześniej.
- Tradycyjnie żurek podaje się w Wielkanoc, ale jest to zupa, która wspaniale rozgrzewa w chłodne dni przez cały rok.
- Aby żurek miał jaśniejszy kolor, możesz użyć mąki pszennej zamiast żytniej do przygotowania zakwasu, ale żytni zakwas ma bardziej wyrazisty smak.
Historia żurku
Żurek to jedna z najstarszych polskich zup, której tradycja sięga średniowiecza. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa "sauer" (kwaśny), co odnosi się do charakterystycznego smaku zupy. Pierwotnie była to prosta zupa przygotowywana przez ubogą ludność wiejską z łatwo dostępnych składników: zakwasu z mąki żytniej i ziemniaków.
Z czasem żurek zyskał na popularności i wzbogacił się o dodatkowe składniki, takie jak mięso, kiełbasa czy jajka. W tradycji wielkanocnej żurek zajmuje szczególne miejsce – jest główną zupą podawaną podczas śniadania wielkanocnego, symbolizując koniec postu i początek świętowania.
W niektórych regionach Polski, zwłaszcza na Śląsku i w Małopolsce, w Wielki Piątek odbywał się symboliczny "pogrzeb żuru" – zakopywano garnek z żurkiem, co oznaczało koniec postnego jedzenia. Następnie, w Wielkanoc, żurek triumfalnie powracał na stoły, już w bogatszej wersji, z dodatkiem mięsa i jajek.
Dziś żurek jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych polskich zup, serwowaną w restauracjach na całym świecie jako przykład tradycyjnej polskiej kuchni. Jego wyjątkowy, kwaśny smak i aromatyczny charakter sprawiają, że jest uwielbiana przez Polaków i odkrywana z zachwytem przez cudzoziemców.
